Ben je al even op zoek naar een duidelijke uitleg over hoe je een mooie ronde pizza kunt maken? Ben je het ook beu om een 7-hoekige Picasso te dresseren wanneer vrienden of familie met argusogen je in de gaten houden?
Volg de volgende tips, die ik zelf heb geleerd van professionele pizzaioles, en maak indruk bij je gasten met je mooie ronde pizza’s :). Stuur me dan wel even een bedankje 🙂
Hoe meer water je in je deeg gebruikt, hoe minder stevig je deeg wordt waardoor een mooie ronde vorm moeilijker wordt. Voel je je nog een beginner? Gebruik dan zeker niet te veel water tijdens het maken van je deeg. Hoe weet je als je te veel water gebruikt in je deeg?
a) Je kan bijvoorbeeld je hydratatie bepalen.
Hydratatie is het percentage water op je bloem. Bij gebruik van 55 gram water op 100 gram bloem heb je dus een hydratatie van 55%.
Ik zelf gebruik meestal pizzadeeg van 60% hydratatie, wat dus 60 gram water op 100 gram bloem betekent. Hierdoor is het deeg niet te droog en niet te nat. Afhankelijk van je bloemsoort en de mengmethode, kun je meer of minder gebruiken en toch een makkelijk deeg hebben! Hoe hoger je hydratatie, hoe meer water in je deeg en hoe moeilijker je deeg wordt om te bewerken. Probeer daarom dus je watergehalte te verhogen naargelang je meer ervaring krijgt in het pizzamaken!
b) Een andere methode is tijdens het mengen aan je deeg voelen. Plakt het nog erg? Voeg dan wat bloem toe. Uiteindelijk moet je een deeg bekomen dat niet plakt, maar ook niet barst.
Wanneer je je deeg te lang laat gisten zullen de deegbolletjes hun structuur verliezen. Deegballetjes waar je nog maar weinig een bolvorm in ziet kun je dus best vermijden. Probeer dus zeker niet te veel gist te gebruiken! Een leuke app om te bepalen hoeveel gist je precies nodig hebt is bijvoorbeeld de PizzApp+. Zelf gebruik ik onderstaande tabel om te bepalen hoeveel percentage gist ik nodig heb. Deze tabel is gemaakt door ‘TXCraig1’ en is terug te vinden op deze link!
Hoe gebruik je deze tabel? Je kijkt naar de omgevingstemperatuur waarin je deegbolletjes moeten staan, en in combinatie met het aantal uur dat je fermentatieproces zal duren kun je dan het gistpercentage aflezen!
Stel dat ik vandaag om 20:00 het deeg wil maken zodat ik morgen om 19:00 lekker pizza’s kan eten en dat ik het deeg op een kamertemperatuur bewaar bij 23°C. Dan gebruik ik best rond de 0,016% gist. Dit wil dus zeggen dat je op 100 gram bloem (NIET DEEG!) 0,016 gram gist moet gebruiken! Hiervoor heb je dus een nauwkeurig weegschaaltje nodig! Zelf gebruik ik deze weegschaal en ik ben hier best tevreden van. Voor €12,95 ben je dus prima voorzien.
Onderstaande foto’s zijn foto’s van mijn deegbollen die duidelijk wat te ver vergist zijn!
Zien jouw deegballetjes er zo bijna uit? Doe ze dan snel in de koeling of herbol ze! Een lage temperatuur zorgt ervoor dat de gist minder snel werkt en dat je het fermentatie of gistingsproces beetje kunt tegenhouden. Door ze te herbollen maak je de bolletjes terug mooi rond maar zul je jammer genoeg niet direct er pizza’s van kunnen maken. Wacht daarom enkele uurtjes (minimum 4 uur, liefst 6) zodat je deegbolletjes voldoende ‘gerust’ zijn en zodat je ze terug in een mooie, ronde pizza kunt stretchen.
Het gebruik van een deegspatel helpt je bij het nemen van je deeg zonder dat je je deeg té veel gaat misvormen. De deegspatel is elke pizzaiolo zijn beste vriend. Zo een deegspateltje is ook super goedkoop, hier kun je bijvoorbeeld eentje bestellen voor slechts 79 cent. Gebruik deze spatel ook om je pizzadeegballetjes in je deegbak te leggen. Door met een snelle beweging je spatel onder de deegbal te schuiven, kun je de balletjes snel en makkelijk overleggen naar een deegbak zonder dat ze misvormen.
Je deeg overal gelijk duwen voordat je start met het deeg te stretchen is een nieuwe techniek die ik nog maar pas gebruik. Ik gebruikte deze techniek eerst niet omdat ik bang had dat ik dan te veel lucht uit mijn deeg zou duwen. Na dit te proberen viel dit op zich mee en ik merkte maar een klein verschil in luchtigheid. Wat mij wel opviel, was dat het ineens een stuk makkelijker was om tijdens het stretchen een mooie ronde pizza te maken. Een gelijke dikte aan deeg zorgt ervoor dat je je deeg gemakkelijker gelijk kunt stretchen. Wanneer je niet met een gelijke dikte begint, loop je het risico dat bepaalde delen verder of minder ver uitstretchen.
De beste stretchtechniek is de stretchtechniek waar je je pizzadeeg gelijk stretcht en geen oneffenheid in het deeg hebt. Probeer dus overal evenveel te stretchen en niet op één plaats meer dan op een andere. Houd je deeg eventueel richting het licht waardoor je perfect kunt zien als je deeg overal even dik is.
Nog een kleine bonus tip, maak je deeg nog even mooi rond wanneer je je deeg op de spatel legt. Pas op dat je je rand niet plat duwt, ga daarom met je vingers onder de rand en stretch zo je pizza vorm mooi rond!
Mail “Naam + voornaam” naar info@michielspizza.be en schrijf je in voor alle updates, nieuwtjes en blogs/vlogs van Michiels Pizza!
Geef een reactie